Au risque de manger

La sécurité alimentaire et la diététique sont des préoccupations des consommateurs de nos sociétés contemporaines. Trop souvent se profile l'image d'un âge d'or ancien où les productions alimentaires locales garantissaient plaisir et santé aux consommateurs de proximité, tandis que science et technologie auraient aujourd'hui multiplié les risques. Aucun aliment, en réalité, n'est sans danger. Cet ouvrage propose une vue apaisée et réaliste des risques alimentaires. Ils sont aussi anciens que l'histoire de l'homme et les progrès des connaissances ont permis de mieux les comprendre et de mieux les maîtriser. Un constat objectif oblige à affirmer que les risques alimentaires n'ont jamais été aussi faibles qu'aujourd'hui, et que la meilleure façon de les réduire est une alimentation variée riche en produits frais de saison. Le dogmatisme en matière alimentaire est très souvent suspect car nourri par des intérêts économiques ou idéologiques le plus souvent masqués. Enfin, certaines interrogations récentes concernant les OGM, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, l'agriculture biologique, les apports journaliers quotidiens ou certains régimes doivent faire l'objet d'un examen prudent et critique.

Préface : Jean TulardIntroduction : Différencier peurs, fraudes et risques alimentaires I/ Les risques alimentaires liés à l'eauA/ Le péril fécal et les infections intestinalesB/ Les résidus de médicaments dans l'eau : un risque potentielC/ Les nitrates : un risque environnemental majeur et un risque sanitaire surestimé ?D/ Le fluor : un risque lié à l'eau de boisson II/ Les risques liés aux végétauxA/ Les céréalesB/ Les fruits et les légumes cultivésC/ Les végétaux sauvages et les champignons III/ Les risques des produits d'origine animaleA/ Les poissonsB/ Les coquillagesC/ Les viandesD/ Le lait et les fromagesE/ Les volailles et les oeufs IV/ Les risques lies a la conservation et à la préparation des alimentsA/ Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)B/ Les modifications induites par la cuissonC/ Les risques de la cuisine sous vide V/ Les additifs alimentairesA/ Les colorants alimentairesB/ Les conservateurs : les sulfites du vinC/ Le sel et les agents de sapidité (exhausteurs de goût)D/ Les édulcorantsE/ Les effets délétères  des compléments alimentaires VI / La perception écologique des risques alimentairesA/ Les organismes génétiquement modifiés (OGM)B/ Les produits « bio »C/ La contamination des légumes par des retombées radioactives VII/ Les risques liés aux régimes alimentairesA/ les risques alimentaires liés aux pénuriesB/ Les risques alimentaires des sociétés d'abondanceC/ Les risques liés aux régimes autoprescrits VIII/ Les risques lies a l'hôteA/ Le terrain génétique de l'hôteB/ Les allergies IX/ Alimentation et cancers X/ Les récipients alimentairesA/ Le plomb, de la colique du Devonshire et du Poitou au saturnismeB/ Les récipients alimentaires en cuivreC/ Les contenants alimentaires en aluminiumD/ Le bisphénol A et le risque des biberons en plastiqueE/ La mélanine XI / Risque alimentaire et bioterrorisme Conclusions

Jean Vitaux est médecin gastro-entérologue, président de l'Académie des gastronomes et auteur de nombreux livres d'histoire de la gastronomie et de la médecine. Il est notamment l'auteur, aux Puf, du Dictionnaire du gastronome (avec Benoît France), de La Mondialisation à table, L'Histoire de la peste, Les Petits Plats de l'histoire et Le Dessous des plats.Marc Spielrein est ingénieur général des Ponts et chaussées honoraire, ancien président du Marché international de Rungis et de l'Union mondiale des marchés de gros.