Les aliments, quatre conférences faites devant la Société des arts de Londres Coll. Sciences
Langue : Français
Auteur : Letheby Henry
Les aliments : quatre conférences faites devant la Société des arts de Londres / par M. H. Letheby,... ; traduites de l'anglais par M. l'abbé Moigno
Date de l'édition originale : 1869
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1869
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TABLE DES MATIÈRES.
PREMIÈRE CONFÉRENCE. Les différentes sortes d'aliments. - Leur composition cspanmique et leur valeur nutritive.
| Pages. | |
| Économie alimentaire; importance des aliments | 1 |
| Proportions azotées des divers aliments | 3 |
| Equivalents nutritifs au point de vue de l'azote | 4 |
| Eléments nutritifs des aliments | 6 |
| Régime alimentaire minimum | 7 |
| Valeur nutritive des aliments | 8 |
| Blé; ses variétés, sa structure | 9 |
| Farines diverses, céréaline | 10 |
| Procédé de panification de M. Mège-Mouriez | 12 |
| Azote et matière minérale du blé | 13 |
| Pain; structure, saveur, arome | 14 |
| Orge et farine d'orge | 15 |
| Avoine et farine d'avoine | 16 |
| Gruau d'avoine | 17 |
| Seigle, maïs, farines de seigle et de maïs | 19 |
| Riz, farine et gluten de riz | 20 |
| Millet, sorgho, chénopode | 21 |
| Aliments farineux, pois, fèves, lentilles | 22 |
| Arrow-root, sagou | 23 |
| Végétaux aqueux, pommes de terre | 24 |
| Pommes de terre et scorbut | 26 |
| Navets, panais, carottes, oignons, choux, salades, etc. | 26 |
| Banane et arbre a pain | 27 |
| Fruits, pommes, poires, pêches, raisins, etc. | 28 |
| Algues comestibles | 29 |
| Champignons, truffes | 29 |
| Sucre et cassonade, | 30 |
| Aliments animaux, lait | 31 |
| Diverses préparations du lait | 32 |
| Fromages divers | 33 |
| Viande; son importance dans l'alimentation | 35 |
| Valeur nutritive des diverses viandes | 37 |
| Venaison et viandes noires | 38 |
| Déchets et abats de viande | 39 |
| Lard frais et salé | 39 |
| Volailles et viandes blanches | 40 |
| Poissons divers | 41 |
| Crustacés et coquillages | 41 |
| oeufs | 42 |
| Corps gras divers | 42 |
| Liquides alcooliques | 43 |
| Matière saline des aliments | 43 |
| Approvisionnement des grandes villes | 44 |
DEUXIÈME CONFÉRENCE. Fonctions des différents aliments. - Leurs propriétés digestives comparées.
| Différentes secrétions digestives | 46 |
| Salive, pthyaline, diastase, céréaline | 46 |
| Suc gastrique, peptone | 47 |
| Pepsine naturelle et artificielle | 48 |
| Sue pancréatique; sa nature, ses fonctions | 49 |
| Pancréatine, bile, etc. | 51 |
| Secrétion intestinale | 52 |
| Substances azotées, protéiques et albuminoïdes | 53 |
| Digestibilités des différents aliments | 54 |
| Temps nécessaire a la chymification des aliments animaux | 55 |
| Pourquoi l'estomac ne se digère pas lui-même | 56 |
| Substances amylacées et cellulose | 56 |
| Temps nécessaire à la chymification des aliments végétaux | 57 |
| Amidon, gomme et pectine | 58 |
| Digestion des matières grasses | 58 |
| Digestion des substances salines | 59 |
| Fonctions des aliments | 59 |
| Rôle de l'eau dans la digestion | 60 |
| Rôle des matières albuminoïdes, azotées ou plastiques | 61 |
| Alimentation et transformation des aliments | 62 |
| Source de la force mécanique. Théorie de Liebig | 63 |
| Objection à la théorie de Liebig | 64 |
| Expériences de MM. Fick et Wislicenus | 64 |
| Travail sans aliments azotés | 65 |
| Forces thermiques et mécaniques des aliments | 66 |
| Quantités de travail extérieur et intérieur des aliments | 67 |
| Elimination d'azote pendant le travail et le repos | 68 |
| Nécessité des éléments azotés | 69 |
| Dépense d'azote et oxydation des muscles par le travail | 70 |
| Acide carbonique exhalé pendant le travail | 71 |
| Régime instinctif; animaux herbivores et carnivores | 72 |
| Valeurs nutritives diverses des aliments azotés | 73 |
| Rôle des ferments azotés | 74 |
| Fonctions ou rôle de la graisse | 75 |
| Pouvoir digestif de la graisse | 76 |
| Distribution et accumulation de la graisse | 77 |
| Substances amylacées et saccharines; pouvoir calorifique et moteur | 78 |
| Principes salins et minéraux | 79 |
| Cristalloïdes et colloïdes, dialyse et diffusion | 80 |
| Phosphates alcalins | 81 |
| Matières contenues dans le sang | 82 |
| Sels de chaux, de potasse, de soude | 83 |
| Nécessité du sel marin comme aliment | 84 |
| Bons effets du sel marin dans l'alimentation | 85 |
| Oxydes de fer et de manganèse | 86 |
| Silice et chaux | 87 |
| Eaux potables | 88 |
| Boissons alimentaires chaudes, thé, café, etc. | 88 |
| Éléments principaux des boissons aromatiques | 90 |
| Théïne, caféïne, théobromine, taurine | 91 |
| Effets salutaires du thé et du café | 92 |
| Nécessité instinctive de ces diverses boissons | 93 |
| Liqueurs fermentées, alcool | 94 |
| Vin, cidre, liqueurs, bières | 95 |
| Rôle de l'alcool dans l'organisme | 95 |
| Poivre, moutarde, épices | 96 |
| Énergie réelle des aliments à l'état naturel ou oxydés | 98 |
| Régime de repos et régime de travail | 99 |
| Travail dont un homme est capable par jour | 99 |
| Travail externe et interne | 100 |
| Aliments qui échappent à la digestion | 100 |
| Perfection de la macspanne humaine | 100 |
| Poids et prix des aliments nécessaires pour un travail donné | 101 |
| Fonctions engraissantes des aliments | 102 |
| Proportions des aliments utilisés par les divers animaux | 103 |
| Pouvoir d'assimilation des divers animaux | 103 |
| Temps nécessaire pour l'engraissement des divers animaux | 104 |
| Aliments dans leurs rapports avec l'estomac | 105 |
| Synthèse des fonctions des aliments | 105 |
| Énergie potentielle et réelle | 106 |
TROISIÈME CONFÉRENCE. Composition des régimes diététiques. - Préparation et traitement culinaire des aliments.
| Détermination des besoins réels du corps | 107 |
| Régime de prison | 108 |
| Régime de famine | 109 |
| Régime des ouvriers de ferme | 109 |
| Régime d'un homme adulte, de travail et de repos | 110 |
| Quantité d'acide carbonique exhalé | 111 |
| Quantité d'azote excrété | 111 |
| Ce qu'il faut au corps par jour | 113 |
| Quantité de nourriture nécessaire à l'homme par jour | 114 |
| Régime hebdomadaire des ouvriers nourris à bas prix | 116 |
| Couturières, et pauvres ouvriers irlandais | 117 |
| Régime quotidien des ouvriers bien nourris | 118 |
| Régime des prisonniers anglais | 119 |
| Aliments nécessaires à la fourniture du carbone et de l'azote | 120 |
| Régime des enfants | 121 |
| Carbone et azote nécessaires à divers âges | 122 |
| Régimes alimentaires exceptionnels | 123 |
| Association des différentes sortes d'aliments | 124 |
| Répartition des aliments en repas bien distribués | 126 |
| Gloutonnerie de l'homme à l'état sauvage | 126 |
| Luxe de table des Romains | 128 |
| Luxe de table des anciens Bretons | 129 |
| Tables des nobles dans la vieille Angleterre | 130 |
| Excès de table | 131 |
| Un dîner anglais moderne | 133 |
| Menu d'un banquet à la viande de cheval | 134 |
| L'homme à un seul repas par jour | 135 |
| Répartition quotidienne des aliments | 135 |
| Règle générale d'un bon régime | 137 |
| Mission élevée de la science; l'homme raisonnable | 138 |
| Maladies, suite des abus | 138 |
| Dangers des excès | 139 |
| Tristes effets de la famine | 140 |
| Dangers du scorbut | 142 |
| Nécessité des sels calcaires dans l'eau | 142 |
| Préparation des aliments | 143 |
| Aliments végétaux, amidons, farineux | 143 |
| Biscuits et pâte d'Italie | 144 |
| Pain; pain levé ou aéré | 145 |
| Levures ou ferments | 146 |
| Procédés divers de panification | 147 |
| Pain aéré de Dauglish | 148 |
| Pétrin mécanique; fabrication régulière | 149 |
| Condition d'une bonne panification | 149 |
| Pain des pauvres | 150 |
| Préparation des farines | 150 |
| Préparation des aliments farineux | 151 |
| Fermentation préalable des aliments amylacés | 152 |
| Lait de Liebig | 153 |
| Fermentation des substances végétales; choucroute | 154 |
| Thé, café, chocolat | 155 |
| Principes comparés du café cru et torréfié | 156 |
| Quantités d'eau nécessaire pour faire du bon thé | 156 |
| Principes constituants du thé et du café | 158 |
| Poids d'une cuillerée de divers thés | 159 |
| Diverses préparations de cacao | 160 |
| Introduction du café et du cacao en Europe | 161 |
| Traitement des aliments animaux. Viande | 162 |
| Diverses manières de tuer les animaux | 163 |
| Préparation de la viande | 163 |
| Conditions essentielles de la cuisson de la viande | 164 |
| Conditions d'un bon bouillon et d'un bon bouilli | 165 |
| Broche, four, rôtissoir, poële et gril | 166 |
| Perte de poids dans la cuisson | 167 |
| Arome agréable et désagréable | 168 |
| Gibier rôti et bouilli | 169 |
| Arome des viandes rôties | 170 |
| Bouillon d'os | 170 |
| Bouillon de queue de boeuf | 171 |
| Bouillon de viande hachée | 171 |
| Extrait de viande Liebig | 172 |
| Excellents effets de l'extrait de viande | 173 |
| Légumes dans le bouillon, extraits de légumes | 173 |
| Extrait froid de viande | 174 |
| Appareils culinaires; marmite de Warren | 175 |
| Marmites suisses | 176 |
| Appareils culinaires des pauvres; dîners à la seringue | 176 |
| Cuisine de Madame Robert; repas anglais des pauvres | 177 |
| Apport des aliments à domicile | 178 |
QUATRIÈME CONFÉRENCE. Conservation des aliments. - Aliments malsains et falsifiés.
| Nécessité de la conservation des aliments | 179 |
| Conservation par salaison | 180 |
| Conserves sèches et sucrées | 181 |
| Divers brevets pour la conservation des aliments | 181 |
| Conservation par dessication | 182 |
| Conservation par exclusion de l'air atmosphérique | 186 |
| Conservation par plénitude des vases | 187 |
| Conservation par élimination de l'oxygène | 188 |
| Conservation par le procédé Appert | 189 |
| Conservation par le vide | 190 |
| Conservation par exclusion de l'air à l'aide de la vapeur | 191 |
| Excellence de ce mode de conservation | 192 |
| Intervention salutaire de l'hyposulfite de soude | 193 |
| Conservation par enrobements de substances imperméables | 194 |
| Conservation à l'aide de la paraffine | 195 |
| Conservation des aliments par le froid | 196 |
| Production artificielle de la glace | 197 |
| Conservation par emploi des agents antiseptiques | 198 |
| Conservation à l'aide de la fumée et de la créosote | 199 |
| Conserves à l'esprit-de-vin et au vinaigre | 200 |
| Efficacité de l'acide sulfureux comme agent de conservation | 200 |
| Acide sulfureux et oxyde de carbone | 201 |
| Inconvénient du système actuel des brevets | 201 |
| Aliments malsains ou altérés | 202 |
| Prescriptions excellentes de la loi juive | 203 |
| Les viandes des juifs et des chrétiens | 203 |
| Législation du moyen âge | 204 |
| Législation des Romains | 204 |
| Défaut de réglementation des temps modernes | 205 |
| Inspection des viandes sur les marchés de Londres | 206 |
| Proportion des viandes rejetées | 206 |
| Insuffisance et vague des actes du parlement | 207 |
| Caractères de la bonne viande | 208 |
| Signes des maladies parasitiques | 209 |
| Effets sur l'organisme des viandes malsaines et corrompues | 209 |
| Viande des moutons morts du sang de rate ou de la clavette | 210 |
| Innocuité apparente des viandes d'animaux malades | 211 |
| Dangers réels de ces viandes | 212 |
| Multiplication du charbon et péripneumonie | 212 |
| Nécessité de recherches expérimentales; expériences à faire | 213 |
| Insuffisance des moyens actuels d'examen des viandes | 214 |
| Maladie parasitique. Tricspanne du porc | 214 |
| Dangers extrêmes des viandes tricspannées | 215 |
| Habitudes et sexes des tricspannes | 216 |
| Hydatites, cystiarques et autres parasites | 217 |
| Circulation des entozoaires | 219 |
| Chair des animaux forcés ou torturés | 220 |
| Chairs empoisonnées par l'aliment des animaux | 221 |
| Animaux qui sont par eux-mêmes des poisons | 222 |
| Poissons vénéneux et leurs dangers | 223 |
| Viandes corrompues ou avancées | 224 |
| Mauvaises viandes des restaurants | 228 |
| Dangers des saucissons pourris | 228 |
| Dangers de certains fromages moisis ou gâtés | 228 |
| Viande des animaux trop jeunes | 230 |
| Végétaux décomposés; seigle ergoté | 230 |
| Graines vénéneuses; ivraie | 232 |
| Grain non mûr ou rouillé; pain moisi | 233 |
| Sopspanstication frauduleuse des aliments | 234 |
| Augmentation frauduleuse de volume ou de poids | 235 |
| Sopspanstication de l'arrow-root, du sucre | 235 |
| Sopspanstication du lait, du vinaigre, du jus de viande, etc. | 235 |
| Sopspanstication du café, du thé, des farines | 238 |
| Sopspanstication pour embellissement de l'aspect extérieur | 238 |
| Pain amélioré par l'alun ou le sulfate de cuivre | 238 |
| Lustre donné au thé ou au café; conserves et sels de cuivre | 239 |
| Sopspanstication pour augmentation de force | 240 |
| Nécessité de mesures sévères contre les sopspansticateurs | 241 |
| Insuffisance des lois actuelles; sévérité des lois du moyen âge | 241 |
| Résumé général | 242 |
| Existence palpable d'un dessein dans la nature | 242 |
| Circulation incessante des éléments | 243 |
| Fonctions opposées des plantes et des animaux | 243 |
| Circuit fermé des transformations | 244 |
| Mystère de la vie | 245 |
| Présent et avenir de la synthèse cspanmique | 245 |
| FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES. |
Date de parution : 07-2020
Ouvrage de 282 p.
15.6x23.4 cm
Thème de Les aliments, quatre conférences faites devant la... :
Mots-clés :
Sciences de la vie; aliments; sciences; arts; scientifique; savoir; Conférences; Domaine public; Gallica
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