Activités technologiques d'alimentation Vol. 1 - Techniques de base et préparations pour le bien portant Coll. Mon BTS Diététique : le cours

Les activités technologiques d’alimentation permettent de mettre en application des notions étudiées dans plusieurs matières (hygiène, microbiologie, nutrition, alimentation...) avec différents objectifs :

• Appliquer les techniques de base de la cuisine française ;
• Mettre en valeur une préparation sur ses qualités organoleptiques ;
• Justifier des transformations physico-chimiques en fonction des étapes culinaires ;
• Adapter les proportions à des situations physiologiques : enfant, adolescent, femme enceinte, personne âgée... ;
• S’adapter à la cuisine en collectivité ;
• Rédiger le bon de commande et les fiches techniques ;
• Maîtriser le risque sanitaire.

Cette matière importante est présentée de manière détaillée. Les exigences de l’examen sont également abordés.

• Dans chacun des 17 chapitres, les auteurs présentent tout d’abord :
• L’ingrédient (composition, propriété, techniques de cuisson, proportion …) ;
• Puis plusieurs recettes sont décrites et illustrées pas à pas ;
• Au total, le lecteur trouvera plus de 120 recettes illustrées de photos des résultats attendus ;
• Mais aussi des conseils et astuces pour mieux comprendre et réussir la préparation ;
• Un QUIZZ en fin de chapitre permet de faire le point sur les notions essentielles à retenir.
• 7 TP corrigés :
• Ils correspondent tous à des sujets types d’examens ;
• Pour chacune des applications professionnelles les auteures indiquent les chapitres référents du livre ;
• Dans chaque cas, 2 recettes sont à réaliser + le bon de commande + la fiche technique.
• Des annexes fournissent de nombreuses données complémentaires (liste de matériel, calendrier de saison, modèle de fiche, etc.).

Partie 1 : Présentation de l’épreuve

1. Partie rédigée
   1. Bon de commande
   2. Fiche technique
2. Partie pratique
   1. Organisation
   2. Barème de notation
3. Évaluation sensorielle
   1. Définition
   2. Les différents récepteurs sensoriels
   3. Les différentes analyses sensorielles

Partie 2 : Consignes à respecter pour le bon déroulement de l’épreuve

1. Règles d’hygiène générales
   1. Mesures individuelles à respecter
   2. Respect des normes d’hygiène des locaux, du matériel
   3. Dégustation des plats
   4. Manipulations des denrées alimentaires
   5. Conservation des denrées et des préparations finies
2. Présentation du poste de travail
3. Organisation dans le temps et l’espace

Partie 3 : Technologie d’alimentation

Chapitre 1. Les oeufs et les produits laitiers
Chapitre 2. Les produits amylacés
Chapitre 3. Les légumes secs
Chapitre 4. Les viandes
Chapitre 5. Les poissons
Chapitre 6. Les fruits et légumes
Chapitre 7. La pâte brisée
Chapitre 8. La pâte sablée
Chapitre 9. La pâte feuilletée
Chapitre 10. Pâtes levées au blanc d’œuf et à l’œuf entier
Chapitre 11. La pâte à la levure chimique
Chapitre 12. La pâte à la levure de boulanger
Chapitre 13. La pâte à chou
Chapitre 14. La pâte à crêpes et la pâte à frire
Chapitre 15. Les potages
Chapitre 16. Les sauces
Chapitre 17. Les substituts végétaux

Partie 4 : Travaux Pratiques

Partie 5 : Annexes

Passionnées par la nutrition et la relation humaine, Adeline Ballet et Marlène Siméan sont diététiciennes- nutritionnistes, enseignantes en nutrition et techniques culinaires depuis plusieurs années et correctrices aux épreuves professionnelles du BTS.